Зехтинът е основният източник на мазнини в средиземноморската диета и една от най-често използваните съставки. Готвенето с това масло привлича вниманието на учените поради способността му да действа като „активатор“, което означава, че увеличава усвояването и освобождаването на биологично активни съединения от някои зеленчуци.

В това проучване учени от Испания се опитали да разберат и оценят ефекта на зехтина върху биологично активните съединения на съставките на доматения сос дофрито. Според изследователите този сос съдържа 40 различни фенолни съединения и голямо количество каротеноиди.

След приготвянето на домати, чесън и лук в зехтин с най-високо качество, изследователите открили, че определени полифеноли и каротеноиди, като нарингенин, ферулова киселина и кверцетин, се пренасят в зехтина, което значително опростява усвояването на тези съединения от организма. Въпреки че размерът на извадката на зеленчуците е малък, проучването подчертава, че студено пресованият зехтин може да абсорбира важни съединения от зеленчуците, както и това как софрито сосът може да бъде принцип на готвене, който да подобри цялостното здраве.

Софрито е сос, който се иползва като основа за готвене на много ястия в испанската, португалската и латино американската кухня. Сосът се приготвя по различни начини, но обикновено се състои от ситно нарязани ароматни съставки, запържени или задушени в растително масло. В испанската кухня софрито се приготвя от чесън, лук, чушки, домати и зехтин.

Основният резултат от проучването е, че приготвянето на зеленчуци с екстра върджин зехтин помага за производството на биологично активни съединения, като каротеноиди и полифеноли, присъстващи в зеленчуците, които намираме в доматения сос софито. Зехтинът осигурява абсорбцията и биологичната активност на тези съединения, казва една от авторите на изследването Роза Мария Ламуела, директор на Научноизследователския институт за хранене и безопасност на храните.