Нишестето е това, което направило мозъка на предците ни по-голям. За това свидетелстват данни на антрополози, археолози, генетици и анатоми. Месото също било важно, но неговата роля за увеличаване на човешкия мозък е по-скоро преувеличена.

Доскоро антрополозите твърдяха, че измененията на главния си мозък дължим на промяната в храненето - когато сме се научили да готвим храната на огън и да варим месото.

Това обаче съвсем не е всичко. Днес данните на молекулярната генетика доказват, че голямото количество въглехидрати е било много важно за увеличаване на мозъка. До такава степен, че броят на копията на гените, отговарящи за изработването на фермента амилаза, съдържащ се в слюнката и разграждащ нишестето, при хората се е утроил в сравнение с маймуните. И това се е случило едновременно с овладяването на огъня.

Защо нишестето е толкова важно? То е един от главните източници на въглехидрати. А въглехидратите са необходими на мозъка като на никой друг орган – той използва до 25% от цялата глюкоза, която организмът ни получава с храната. По време на бременност необходимостта от въглехидрати става още по-голяма.

Човек обаче лошо преработва суровите зърнени храни – естествените източници на нишесте. Дългите молекули на нишестето трябва да се разделят на по-кратки, за да може да се повиши усвояемостта. За това деление е отговорен ферментът амилаза, съдържащ се в слюнката.

Когато копията на гените, отговарящи за изработването на амилаза, станали повече, се увеличило и съдържанието на самия фермент. Въглехидратната храна започнала да се усвояла по-добре, а мозъкът на предците ни започнал да се увеличава. Така че, иска ли ни се или не, ниско въглехидратната диета е нещо неестествено.