Пърженето на зеленчуци в качествен зехтин е по-полезно, отколкото варенето, твърдят испански учени. Те установили, че при пърженето антиоксидантните свойства на зеленчуците, защитаващи от рак, диабет и загуба на зрение, само се усилват. Резултатите от изследването са публикувани в списание Food Chemistry.

Учените провели експеримент, за да определят как най-полезно да се приготвят зеленчуци, за да не влияят на процента на съдържащите се в тях полифеноли – растителни пигменти, които са мощни естествени антиоксиданти. По време на експеримента смес от лук, пиперки и артишок били варени или запържвани на силен огън със зехтин. След това учените проверявали до каква степен полезните свойства са се съхранили при различните начини на приготвяне.

Оказало се, че зеленчуците са най-полезни при пържене със зехтин без добавяне на вода. Мазнината помагала за повишаване на концентрацията на полифенолните съединения в крайния продукт, тъй като тя не само съхранява антиоксидантите в суровите зеленчуци, но и се просмуква в тях по време на пърженето, добавяйки и своите.

При добавянето на вода обаче такъв ефект не се наблюдавал, тъй като повечето полезни вещества от зеленчуците преминават в бульона.