Известно е, че при нагряване мазнините променят състава си и се образуват канцерогенни вещества, включително акриламид. Диетолозите подчертават: при загряване маслата се държат по различен начин. Затова не оставяйте тенджерата да се загрее до 300 градуса. И ако се появи дим, това значи, че маслото е започнало да се окислява и в него се появяват канцерогени.
По-бързо този момент настъпва при нерафинирани масла. Лененото семе и слънчогледът (нерафинирани) стават опасни (мастните киселини се окисляват) при нагряване до 107 градуса. Със зехтина това се случва при 190 градуса. Следователно нерафинираните масла са подходящи само за салати.
Рафинираните масла са предназначени за пържене, тъй като съдържат по-малко лесно окисляеми мазнини. Например, рафинираният зехтин може да издържа на температури до 200 градуса, рафинирано слънчогледово и рапичното масла - до 232 градуса. А най-добрият вариант за пържене е палмово масло, което е наполовина съставено от устойчиви на топлина наситени мастни киселини и не се страхува от температура от 230 градуса (подходяща за пържене), уточняват специалистите.
Маслото става опасно при 160 градуса. Топеното масло – Ghee, което всъщност е силно избистрено масло от краве мляко, се държи по-добре – то издържа до 205 градуса. Друг е въпросът с рафинирано масло от авокадо. То съдържа само 10% полиненаситени мастни киселини, което го прави идеално за пържене на открит огън (започва да се променя едва след 270 градуса). Но може спокойно да го замените и с царевично олио.